요약
이 비디오는 제빵 기능사 시험 합격을 위한 종합 가이드로, 기초 과학, 재료 과학, 영양학, 식품 위생, 생산 준비, 과자류 및 빵류 제조 파트를 다룹니다. 탄수화물, 지방, 단백질의 구성 요소와 분해 효소, 제과제빵 재료의 종류와 특징, 위생 관리 등 시험에 필요한 핵심 이론과 기출 문제를 체계적으로 정리했습니다.
- 탄수화물, 지방, 단백질의 기본 구성 및 분해 효소 이해
- 제과제빵 재료의 종류와 특징, 사용 시 주의사항 숙지
- 반죽 방법, 발효, 굽기 등 제조 공정별 핵심 포인트 정리
- 식품 위생 관련 법규 및 식중독 예방 대책 숙지
소개
파이팅 홍공 TV에서 제빵 기능사 합격을 위한 올인원 영상을 소개합니다. 이 영상은 파트별로 흩어진 짧은 영상들을 찾아 헤매는 수고를 덜어주고, 핵심 요약 정리와 기출 문제 풀이를 한 번에 잡을 수 있도록 제작되었습니다. 기초과학, 재료과학, 영양학, 식품 위생, 생산 준비와 과자류 제조, 빵류 제조 파트를 다루며, 자신의 응시 종목에 따라 제조 파트를 선택해서 들을 수 있습니다.
기초 과학 및 재료 과학
기초 과학에서는 식재료의 기본 구성 요소인 탄수화물, 지방, 단백질과 이를 분해하는 효소에 대한 내용이 출제됩니다. 탄수화물은 탄소, 수소, 산소로 구성되어 있으며, 지방도 탄소, 수소, 산소로 구성되어 있습니다. 단백질은 탄소, 수소, 산소 외에 질소와 유황이 추가되어 있습니다. 탄수화물은 단당류, 이당류, 다당류로 나뉘며, 지방은 단순 지방, 복합 지방, 유도 지방으로 나눌 수 있습니다. 단백질의 기본 단위는 아미노산이며, 단순 단백질, 복합 단백질, 유도 단백질로 나눌 수 있습니다. 탄수화물과 단백질은 1g당 4kcal의 열량을 내고, 지방은 9kcal의 열량을 냅니다.
탄수화물
탄수화물은 탄소, 수소, 산소로 구성되어 있으며, 가장 작은 단위는 단당류입니다. 단당류는 5탄당과 6탄당으로 나뉘는데, 5탄당에는 리보스와 디옥시리보스가 있고, 6탄당에는 과당, 포도당, 갈락토스가 있습니다. 이당류는 단당류 두 개가 결합한 형태로, 맥아당, 자당, 유당이 있습니다. 다당류는 단당류가 10개 이상 결합한 형태로, 전분, 덱스트린, 셀룰로스가 있습니다. 설탕의 감미도를 100으로 했을 때 포도당은 75, 맥아당은 32, 유당은 16 정도입니다.
지방
지방은 지방산과 글리세린으로 구성되어 있습니다. 지방산은 이중 결합 유무에 따라 포화 지방산과 불포화 지방산으로 나뉩니다. 글리세린은 무색, 무취의 액체로 감미도는 60이며, 보습력과 보수력이 큽니다. 글리세린은 유탁액의 안정성을 높여 분리를 억제하고 유화시키는 기능을 합니다. 지방은 지용성 비타민의 운반과 흡수를 돕고, 체온 손실을 방지하며, 티아민을 절약하고, 변비를 예방하는 기능을 합니다.
단백질
단백질의 기본 단위는 아미노산이며, 산성과 염기성을 동시에 가지고 있습니다. 아미노산은 용매나 pH 농도에 따라 용해도가 달라집니다. 단백질은 열을 가하면 응고되는 성질이 있으며, 고온으로 가열 시 변성됩니다. 카제인과 오보비틀린은 응고되지 않는 단백질입니다. 단백질 함량은 음식물 내 질소 함량을 측정하여 질소 계수를 곱해 계산하며, 일반적인 단백질의 질소 계수는 6.25입니다. 밀의 질소 계수는 5.7입니다. 글루텐은 밀, 호밀, 보리 등에 들어 있는 글루테닌과 글리아딘이 결합하여 만들어지며, 물에 잘 녹지 않는 불용성 성질을 가지고 있습니다.
탄수화물 분해 효소
효소는 탄소, 산소, 수소, 질소로 구성되어 있으며, 특정 기질에만 반응하는 선택성이 있습니다. 효소는 온도와 pH에 영향을 받으며, 온도가 10도 상승할 때 활성화 정도가 두 배가 됩니다. 단당류 분해 효소에는 찌마제, 퍼옥시다아제가 있으며, 이당류 분해 효소에는 말타아제, 인베르타아제, 락타아제가 있습니다. 다당류 분해 효소에는 이눌라제, 아밀라아제, 셀룰라아제가 있습니다.
지방 분해 효소
지방 분해 효소에는 스테압신, 리파아제, 포스포리파아제가 있습니다. 지방은 가수 분해되면 모노디글리세라이드를 거쳐 지방산과 글리세린으로 분해됩니다.
단백질 분해 효소
단백질 분해 효소에는 프로테아제, 펩신, 펩티다아제, 레닌, 트립신, 에렙신 등이 있습니다. 단백질은 펩톤, 폴리펩티드를 거쳐 아미노산으로 분해됩니다. 파파야에는 파파인, 파인애플에는 브로멜린, 무화과에는 피신, 키위에는 액티니딘, 배와 생강에는 프로테아제가 들어 있습니다.
소화 기관별 분비 효소
탄수화물 분해 효소인 아밀라아제는 침에서 분비되며, 수크라아제, 말타아제, 락타아제는 소장에서 분비됩니다. 지방 분해 효소인 리파아제는 위와 췌장에서 분비되고, 스테압신은 췌장에서 분비됩니다. 단백질 분해 효소인 펩신은 위에서, 트립신은 췌장에서, 에렙신은 소장에서 분비됩니다. 담즙은 간에서 생성되어 지방을 유화시키고, 지용성 비타민의 흡수를 돕고, 비타민 K 합성을 돕습니다.
제과제빵 재료
제과제빵에 사용되는 재료에는 밀가루, 물, 소금, 유지, 우유, 계란, 이스트, 감미제, 팽창제, 이스트 푸드, 안정제, 리큐르, 향신료, 견과류, 초콜릿 등이 있습니다. 물의 경도는 ppm 단위로 나타내며, 60ppm 미만은 연수, 180ppm 이상은 경수, 120-180ppm은 제빵에 적합한 경수입니다. 소금은 카라멜화를 돕고 빵 색깔을 진하게 합니다. 계란은 수분이 75%를 차지합니다. 감미제는 메일라드 반응을 통해 향미를 좋게 하고, 수분 보습제 역할을 하며, 이스트의 먹이가 됩니다. 팽창제는 탄산가스를 생성하여 빵을 부풀립니다. 이스트 푸드는 물 조절제, 반죽 조절제, 산화 환원 조절제, 효소제로 쓰이며, 이스트의 영양을 공급합니다. 안정제는 한천, 젤라틴, 펙틴 등이 있으며, 찬물에 녹지 않지만 CMC는 냉수에 녹습니다. 럼주는 당밀로 발효하여 생산합니다. 향신료는 지용성이 좋고, 고농도로 농축될 수 있으며, 내열성이 강해야 합니다. 비터 초콜릿의 코코아 함량은 58.5%입니다.
밀가루 품질 측정
밀가루의 점도 변화는 아밀로그래프로, 계량제 효과는 익스텐소그래프로, 흡수율은 페리노그래프로 측정합니다. 식빵 제조용 밀가루인 강력분의 단백질 함량은 11% 이상이어야 합니다. 소금은 유해균을 억제하고, 글루텐을 강화하며, 맛을 조절하고, 카라멜 색을 강화합니다. 구아검, 펙틴, 아라비아검은 식물성이지만, 젤라틴은 동물성입니다. 손상 전분의 적정 함량은 4.5-8%입니다.
물, 기름, 팽창제
제과제빵에 경수를 사용하면 반죽이 단단해지고 발효 속도가 느려지므로 이스트 사용량을 늘려야 합니다. 연수를 사용하면 반죽이 연해지고 끈적거리고 가스 보유력이 약해지므로 이스트를 줄이고 이스트 푸드와 소금을 늘립니다. 튀김 기름의 4대 적은 산소, 이물질, 열, 수분입니다. 전분을 분해하는 효소는 아밀라아제입니다. 메가를 첨가하면 CO2가 증가하여 발효가 촉진되고 맛과 향이 증가하며 노화 지연 효과를 볼 수 있습니다. 팽창제는 반죽 중 가스를 발생시켜 다공성 구조로 만듭니다. 화학적 팽창제는 유리 탄산 가스나 암모니아 가스로 팽창합니다.
전분 가수분해 과정
전분은 아밀라아제에 의해 덱스트린으로 분해되고, 덱스트린은 베타 아밀라아제에 의해 맥아당으로 분해됩니다. 맥아당은 말타아제에 의해 포도당으로 분해되고, 포도당은 찌마제에 의해 탄산가스와 알코올로 분해됩니다. 물엿, 포도당, 이성화당, 맥아당은 전분을 가수 분해하여 얻는 당이지만, 설탕은 사탕수수나 사탕무에서 얻는 당입니다. 글리세린은 감미도가 60이고, 무색, 무미, 무취의 특성을 가지며, 물보다는 비중이 크고, 보습력과 보수력이 큽니다.
물의 경도 및 베이킹 파우더
연수의 경도는 0-60ppm이며, 정상적인 발효를 위해서는 경수에 메가와 유산을 첨가합니다. 베이킹 파우더를 과다 사용하면 주저앉고 건조가 빨라지며 속질이 거칠어집니다. 곰팡이와 세균으로 숙성시키는 연질 치즈는 까망베르 치즈입니다. 오렌지를 주성분으로 하는 혼성주는 그랑 마르니에, 큐라소, 쿠앵트로가 있으며, 마라스키노는 체리를 주성분으로 합니다. 밀가루 개량제는 과산화 벤조일, 브롬산 칼륨, 과산화 암모늄이 있습니다.
발효 및 안정제
빵반죽 발효 시 이스트는 탄산가스와 알코올을 생성합니다. 물엿, 포도당, 이성화당은 전분을 가수 분해한 전분당이며, 설탕은 아닙니다. 안정제는 크림 토핑 시 거품을 안정화하고, 흡수제로 노화를 지연시키며, 아이싱의 끈적거림을 방지합니다. 건조 이스트는 생 이스트보다 두 배 활성이 강합니다. 이스트 푸드의 구성 성분은 전분, 암모늄염, 칼슘염입니다.
유지 및 당류
유지 1g을 검화하는 데 소요되는 수산화칼륨의 양을 검화가라고 합니다. 설탕, 과당, 맥아당은 식물계에 존재하지만, 유당은 동물계에 존재합니다. 계란의 수분은 75%이며, 비타민 C와 섬유소를 제외한 거의 모든 영양소를 함유하고 있습니다. 계란의 구성 성분은 껍질 10%, 흰자 60%, 노른자 30%입니다. 과일 잼과 젤리 형성의 3대 조건은 펙틴, 설탕 농도, pH입니다. 건조 글루텐의 단백질 함량은 젖은 글루텐의 세 배입니다.
안정제 및 밀가루
동물의 뼈나 가죽에서 추출한 안정제는 젤라틴입니다. 강력분은 제빵용이며, 박력분은 단백질 함량에 따라 연질과 경질로 분류됩니다. 레몬, 코코아, 바닐라는 열매로 만든 향신료이지만, 시나몬은 껍질로 만듭니다. 당과 산에 의해 겔을 형성하는 안정제는 펙틴입니다. 버터의 독특한 향은 디아세틸 향입니다. 초콜릿을 잘못 보관하면 수분이 증발하여 흰색이 되는 슈가 블룸 현상이 나타납니다.
호화 및 칼슘염
전분에 물을 넣고 가열하면 팽창하여 윤기가 나고 점성도를 가지는 호화 현상이 나타납니다. 칼슘염의 기능은 물 조절제이며, 산화제는 반죽의 탄성력을 증대시키고, 암모늄염은 질소를 공급하여 이스트의 성장을 돕습니다. 질소 가스를 충전하면 산소와의 접촉을 차단하여 산패를 막을 수 있습니다. 우유에 함유된 질소 화합물 중 가장 함량이 많은 것은 카제인입니다.
쇼트닝 및 우유
쇼트닝은 식물성 기름에 니켈을 촉매로 하여 수소를 첨가하여 굳힌 경화유입니다. 시유는 원유를 살균하고 균질화하여 만든 우유로, 수분 88%, 고형질 12%로 구성됩니다. 휘핑 크림과 아이스크림의 유화 안정제는 잔탄검, 구아검, 로커스트콩검입니다. 우유 단백질 중 열에 응고되기 쉬운 단백질은 락토알부민입니다. 코코아는 카카오 버터를 만들고 남은 프레스 케이크를 분쇄한 것입니다.
영양소 섭취 및 콜레스테롤
하루 2400kcal 섭취 시 탄수화물 섭취량은 55-60%인 1200kcal이며, 이를 g으로 환산하면 300g입니다. 콜레스테롤은 담즙의 성분으로 비타민 D3 전구체가 되며 가스 발생을 증가시킵니다. 히스티딘은 성장기 어린이에게 더 필요한 필수 아미노산입니다. 생물가는 단백질의 체내 이용 정도를 나타내며, 보유 질소량 나누기 흡수 질소량 곱하기 100으로 계산합니다.
지방의 기능 및 레시틴
지방은 비타민 운반, 체온 유지, 티아민 절약, 변비 예방 등의 기능을 합니다. 글리세롤 1분자에 지방산과 인산 콜린이 결합한 지질은 레시틴입니다. 유지의 크림성은 믹싱 시 기포를 다량 생성하여 부피를 좋게 하는 기능입니다. 초콜릿 보관 시 습기로 인해 설탕 결정이 표면에 나타나는 현상은 슈가 블룸, 온도가 높아 카카오 버터가 녹아 지방이 결정화되는 현상은 팻 블룸입니다.
베이킹 파우더 및 전분
베이킹 파우더의 산 반응 물질은 알루미늄 물질, 주석산, 인산 등이며, 중탄산은 염기성입니다. 전분에 글루코아밀라아제가 작용하면 포도당으로 가수 분해됩니다. 물의 기능에는 효소 활성 제공, 반죽 농도 조절, 재료 분산 등이 있지만, 유화 작용은 없습니다. 우유 중 유당은 제품의 껍질색을 개선시킵니다. 마가린의 산화 방지제는 BHA입니다.
소다 및 향신료
소다 1.5%를 베이킹 파우더로 대체하려면 4.5%를 사용해야 합니다. 잎을 건조시켜 만드는 향신료는 오레가노입니다. 비터 초콜릿 원액 속 코코아 버터 함량은 58%입니다. 빵가루 관련 효소로 포도당을 분해하는 효소는 찌마아제입니다. 밀단백질 1% 증가에 대한 흡수율 증가는 1-2%입니다. 껍질을 포함한 60g 달걀의 가식 부분은 54g입니다.
젤리화 및 무기질
젤리화의 3요소는 당, 산, 펙틴이며, 염료는 필요하지 않습니다. 산성 식품은 황, 인, 염소를 포함하고, 알칼리성 식품은 칼슘, 칼륨, 나트륨, 마그네슘, 철을 함유합니다. 철은 헤모글로빈 생성, 산소 운반, 적혈구 형성에 관여하며, 부족 시 빈혈이 발생합니다. 칼슘은 골격과 치아 형성에 관여하며, 부족 시 골다공증, 골연화증, 구루병에 걸립니다. 요오드는 갑상선 호르몬인 티록신의 성분이며, 부족 시 갑상선종이 발생합니다.
무기질 및 아밀로오스
황은 머리카락과 손톱 성장에 관여합니다. 나트륨은 체액의 삼투압과 수분 조절에 관여하며, 과잉 시 동맥경화가 발생합니다. 인은 골격과 세포의 구성 요소입니다. 마그네슘은 근육 수축 이완, 신경 전달 물질, 체액의 알칼리 유지를 돕고, 부족 시 경련이 일어납니다. 염소는 위액의 주성분이며, 부족 시 소화 불량이나 식욕 부진이 옵니다. 아연은 인슐린 합성과 자극 활성화에 관여하며, 부족 시 당뇨병과 알츠하이머에 걸릴 수 있습니다. 아밀로오스는 요오드 용액에 의해 청색으로 변합니다.
크림 및 탄수화물
단백질 함량이 가장 많은 크림은 포말 크림입니다. 1일 2000kcal 섭취 시 탄수화물 적정 섭취량은 275-350g입니다. 지질 대사에 관계하는 비타민은 판토텐산, 니아신, 비타민 B2입니다. 올리고당은 청량감이 있고, 감미도가 설탕 대비 20-30% 낮으며, 항충치성이 있고, 장내 비피더스균 증식 효과가 있습니다.
비타민 및 지방
탄수화물 대사에 필요한 비타민은 티아민입니다. 지방의 연소와 합성은 간에서 이루어집니다. 나이아신 결핍증은 펠라그라입니다. 티아민은 TPP로 전환되어 신경 조절, 식욕 촉진, 당질 대사, 소화 촉진에 관여합니다. 밀가루의 호화 시작 온도를 측정하는 기구는 아밀로그래프입니다. 퐁당 크림을 부드럽게 하고 수분 보유력을 높이기 위해 물엿, 전화당, 시럽을 첨가합니다.
유지 및 바게트
유지에 유리 지방산이 많을수록 발연점이 낮아집니다. 바게트 배합률에서 비타민 C 30ppm은 0.003%입니다. 지용성 비타민은 A, D, E, K이며, 체내 저장되고 결핍 증상이 서서히 나타납니다. 수용성 비타민은 B, C군이며, 체내 저장되지 않고 결핍 시 증상이 신속하게 나타납니다. 달걀 껍질을 제외한 전란의 고형질 함량은 25%입니다.
비중 및 발효
빈 컵에 물을 가득 넣었을 때와 우유를 가득 넣었을 때 무게 차이를 이용하여 우유의 비중을 계산할 수 있습니다. 일반 우유의 수분 함량은 88%입니다. 우유를 pH 4.6으로 유지하면 카제인이 응고됩니다. 단백질 섭취로 얻은 질소량과 대변, 소변으로 배출되는 질소량을 이용하여 생물가를 계산할 수 있습니다. 물의 경도를 높여주는 재료는 이스트 푸드입니다.
이스트 및 밀가루
이스트에 존재하는 효소로 포도당을 분해하고 알코올과 이산화탄소를 발생시키는 것은 찌마아제입니다. 숙성한 밀가루는 글루텐 질이 개선되고 흡수성이 좋아지며, 환원성 물질이 산화되어 반죽의 글루텐 파괴가 줄어들고, pH가 낮아져 발효가 촉진됩니다. 글리세린은 무색, 무취로 시럽과 같은 액체이며, 흡습성과 보습력이 강하고, 물에 잘 녹으며, 비중은 물보다 큽니다. 설탕을 포도당과 과당으로 분해하여 만든 당으로 감미도와 수분 보유력이 높은 당은 전화당입니다.
유지 및 팽창제
유지 산패와 관계없는 것은 항산화제입니다. 빵, 과자에 많이 함유된 탄수화물이 소화 흡수되어 하는 기능은 에너지 공급, 단백질 절약, 포도당 생성입니다. 단당류는 선광성을 가지며, 물에 용해되어 단맛을 가지고, 환원되어 당알코올을 생성합니다. 트립토판 360mg은 체내에서 나이아신 6mg으로 전환됩니다. 체중 1kg당 단백질 권장량이 가장 많은 대상은 1-2세 유아입니다.
지방 및 글리세롤
지방은 생체 기관을 보호하고 체온을 유지하며, 주요 에너지원입니다. 글리세롤 1분자에 지방산과 인산 콜린이 결합한 지질은 레시틴입니다. 유지의 크림성은 식품 제조 시 공기를 포집하여 부피를 좋게 하는 기능입니다. 초콜릿 보관 방법이 적절치 않아 공기 중 수분이 표면에 부착해서 증발한 뒤 설탕이 결정 형태로 남아 흰색이 나타나는 현상은 슈가 블룸입니다.
베이킹 파우더 및 전분
베이킹 파우더의 산 반응 물질은 알루미늄 물질, 주석산, 인산 등입니다. 전분에 글루코아밀라아제가 작용하면 포도당으로 가수 분해됩니다. 물의 기능에는 효소 활성 제공, 반죽 농도 조절, 재료 분산 등이 있지만, 유화 작용은 없습니다. 우유 중 유당은 제품의 껍질색을 개선시킵니다. 마가린의 산화 방지제는 BHA입니다.
소다 및 향신료
소다 1.5%를 베이킹 파우더로 대체하려면 4.5%를 사용해야 합니다. 잎을 건조시켜 만드는 향신료는 오레가노입니다. 비터 초콜릿 원액 속 코코아 버터 함량은 58%입니다. 빵가루 관련 효소로 포도당을 분해하는 효소는 찌마아제입니다. 밀단백질 1% 증가에 대한 흡수율 증가는 1-2%입니다. 껍질을 포함한 60g 달걀의 가식 부분은 54g입니다.
젤리화 및 무기질
젤리화의 3요소는 당, 산, 펙틴이며, 염료는 필요하지 않습니다. 산성 식품은 황, 인, 염소를 포함하고, 알칼리성 식품은 칼슘, 칼륨, 나트륨, 마그네슘, 철을 함유합니다. 철은 헤모글로빈 생성, 산소 운반, 적혈구 형성에 관여하며, 부족 시 빈혈이 발생합니다. 칼슘은 골격과 치아 형성에 관여하며, 부족 시 골다공증, 골연화증, 구루병에 걸립니다. 요오드는 갑상선 호르몬인 티록신의 성분이며, 부족 시 갑상선종이 발생합니다.
무기질 및 아밀로오스
황은 머리카락과 손톱 성장에 관여합니다. 나트륨은 체액의 삼투압과 수분 조절에 관여하며, 과잉 시 동맥경화가 발생합니다. 인은 골격과 세포의 구성 요소입니다. 마그네슘은 근육 수축 이완, 신경 전달 물질, 체액의 알칼리 유지를 돕고, 부족 시 경련이 일어납니다. 염소는 위액의 주성분이며, 부족 시 소화 불량이나 식욕 부진이 옵니다. 아연은 인슐린 합성과 자극 활성화에 관여하며, 부족 시 당뇨병과 알츠하이머에 걸릴 수 있습니다. 아밀로오스는 요오드 용액에 의해 청색으로 변합니다.
크림 및 탄수화물
단백질 함량이 가장 많은 크림은 포말 크림입니다. 1일 2000kcal 섭취 시 탄수화물 적정 섭취량은 275-350g입니다. 지질 대사에 관계하는 비타민은 판토텐산, 니아신, 비타민 B2입니다. 올리고당은 청량감이 있고, 감미도가 설탕 대비 20-30% 낮으며, 항충치성이 있고, 장내 비피더스균 증식 효과가 있습니다.
비타민 및 지방
탄수화물 대사에 필요한 비타민은 티아민입니다. 지방의 연소와 합성은 간에서 이루어집니다. 나이아신 결핍증은 펠라그라입니다. 티아민은 TPP로 전환되어 신경 조절, 식욕 촉진, 당질 대사, 소화 촉진에 관여합니다. 밀가루의 호화 시작 온도를 측정하는 기구는 아밀로그래프입니다. 퐁당 크림을 부드럽게 하고 수분 보유력을 높이기 위해 물엿, 전화당, 시럽을 첨가합니다.
유지 및 바게트
유지에 유리 지방산이 많을수록 발연점이 낮아집니다. 바게트 배합률에서 비타민 C 30ppm은 0.003%입니다. 지용성 비타민은 A, D, E, K이며, 체내 저장되고 결핍 증상이 서서히 나타납니다. 수용성 비타민은 B, C군이며, 체내 저장되지 않고 결핍 시 증상이 신속하게 나타납니다. 달걀 껍질을 제외한 전란의 고형질 함량은 25%입니다.
비중 및 발효
빈 컵에 물을 가득 넣었을 때와 우유를 가득 넣었을 때 무게 차이를 이용하여 우유의 비중을 계산할 수 있습니다. 일반 우유의 수분 함량은 88%입니다. 우유를 pH 4.6으로 유지하면 카제인이 응고됩니다. 단백질 섭취로 얻은 질소량과 대변, 소변으로 배출되는 질소량을 이용하여 생물가를 계산할 수 있습니다. 물의 경도를 높여주는 재료는 이스트 푸드입니다.
이스트 및 밀가루
이스트에 존재하는 효소로 포도당을 분해하고 알코올과 이산화탄소를 발생시키는 것은 찌마아제입니다. 숙성한 밀가루는 글루텐 질이 개선되고 흡수성이 좋아지며, 환원성 물질이 산화되어 반죽의 글루텐 파괴가 줄어들고, pH가 낮아져 발효가 촉진됩니다. 글리세린은 무색, 무취로 시럽과 같은 액체이며, 흡습성과 보습력이 강하고, 물에 잘 녹으며, 비중은 물보다 큽니다. 설탕을 포도당과 과당으로 분해하여 만든 당 감미도와 수분 보유력이 높은 당은 전화당입니다.
유지 및 팽창제
유지 산패와 관계없는 것은 항산화제입니다. 빵, 과자에 많이 함유된 탄수화물이 소화 흡수되어 하는 기능은 에너지 공급, 단백질 절약, 포도당 생성입니다. 단당류는 선광성을 가지며, 물에 용해되어 단맛을 가지고, 환원되어 당알코올을 생성합니다. 트립토판 360mg은 체내에서 나이아신 6mg으로 전환됩니다. 체중 1kg당 단백질 권장량이 가장 많은 대상은 1-2세 유아입니다.
지방의 기능 및 레시틴
지방은 생체 기관을 보호하고 체온을 유지하며, 주요 에너지원입니다. 글리세롤 1분자에 지방산과 인산 콜린이 결합한 지질은 레시틴입니다. 유지의 크림성은 식품 제조 시 공기를 포집하여 부피를 좋게 하는 기능입니다. 초콜릿 보관 시 습기로 인해 설탕 결정이 표면에 나타나는 현상은 슈가 블룸, 온도가 높아 카카오 버터가 녹아 지방이 결정화되는
