간략한 요약
이 비디오에서는 제빵에 사용되는 밀가루의 구조, 종류, 성분, 제분 과정 및 다양한 밀가루 대체재에 대해 설명합니다. 밀가루의 품질을 평가하는 데 사용되는 다양한 물리적 실험 방법과 밀가루의 저장 방법, 첨가제 사용에 대해서도 다룹니다.
- 밀가루의 구조와 성분
- 밀가루의 종류와 제분 과정
- 밀가루 대체재 및 첨가제
제2장 재료 과학 소개
제2장에서는 재료 과학, 특히 빵을 만들 때 가장 중요한 재료인 밀가루에 대해 알아봅니다. 밀가루의 구조와 성질, 제조 과정 등을 살펴봅니다.
밀가루의 구조
밀가루는 껍질(약 14%), 배아(약 23%), 배유(약 83%)로 구성됩니다. 밀가루를 만들 때는 주로 배유를 사용하며, 배유는 전체 단백질의 7075%를 차지합니다. 배아는 배아유로 식용 및 약용으로 사용됩니다.
밀가루 부위별 성분
밀가루의 부위별 성분은 다음과 같습니다. 껍질은 단백질 19%, 회분 6.3%, 지방 6%, 무기질이 적게 들어 있습니다. 배아는 단백질 8%, 회분 4.8%, 지방 815%, 무기질이 적게 들어 있습니다. 배유는 단백질 73%, 회분 0.3%, 지방 12%, 무기질이 많이 들어 있습니다. 회분은 태우고 남은 재를 의미합니다.
밀가루의 분리
밀은 경질밀과 연질밀로 나뉩니다. 경질밀은 단단하며 강력분에 속하고, 연질밀은 부드러우며 박력분에 속합니다. 강력분은 단백질 함량이 1215%이며 제빵용으로 사용되고, 박력분은 단백질 함량이 810%이며 제과용으로 사용됩니다. 중력분은 제면용으로 사용됩니다.
파종 시기에 따른 밀의 분류
밀은 파종 시기에 따라 춘맥과 동맥으로 나뉩니다. 춘맥은 봄에 파종하여 여름이나 이른 가을에 수확하고, 동맥은 가을에 파종하여 봄이나 여름에 수확합니다.
밀가루 제분 과정
밀은 주로 유럽, 미국, 호주, 프랑스 등에서 수입됩니다. 제분 과정은 밀의 배유로부터 껍질과 배아 부위를 분리하고, 배유의 전분을 손상되지 않게 고운 가루로 만드는 것입니다. 제분 과정에서 수분과 탄수화물은 증가하고, 단백질과 회분은 감소합니다. 제분 공정은 저장, 제분 통제, 분리, 흡출, 디스크 분리, 스카우러, 자석 분리, 세척, 템퍼링, 혼합, 엔돌레터, 마쇄, 체질, 정선 등으로 이루어집니다. 템퍼링은 밀의 껍질이 잘 분리되도록 하고 배유를 부드럽게 하는 과정입니다.
밀가루의 성분
밀가루는 탄수화물(약 75%), 단백질(약 10%), 지방(12%), 수분(1014%)으로 구성됩니다. 단백질 함량에 따라 박력분(79%), 중력분(911%), 강력분(11~15%)으로 나뉩니다. 단백질은 글리아딘과 글루테닌으로 구성되며, 이들이 물과 결합하여 글루텐을 형성합니다. 글루텐은 점성과 탄력성을 부여하고, 발효 과정에서 탄산가스를 보유하여 제품의 부피감을 줍니다.
밀가루의 주요 단백질
밀가루의 주요 단백질은 글리아딘, 글루테닌, 메토닌, 알부민, 글로불린으로 구성됩니다. 글리아딘은 70% 알코올에 녹고, 글루테닌은 중성 용매에 불용성입니다. 메토닌은 묽은 초산에 용해성이 있으며, 알부민과 글로불린은 수용성입니다.
밀가루의 자연 숙성 기간
밀가루는 제분 후 2~3개월 동안 숙성시켜야 좋은 품질의 제품을 생산할 수 있습니다. 숙성되지 않은 밀가루는 색과 광택이 좋지 않고, pH가 높으며, 글루텐 형성이 잘 되지 않습니다. 숙성된 밀가루는 황색 색소가 산화되어 희게 되고, 효소 작용으로 환원성 물질이 산화되어 반죽 글루텐의 질을 개선합니다.
반죽의 물리적 실험 방법
밀가루의 품질을 측정하는 기계적인 방법으로는 페리노그래프, 아밀로그라프, 익스텐소그래프, 레오그래프 등이 있습니다. 페리노그래프는 밀가루의 흡수율, 믹싱 시간, 믹싱 내구성을 측정하고, 아밀로그라프는 밀가루의 호화 정도를 측정합니다. 익스텐소그래프는 반죽의 신장성에 대한 저항을 측정하고, 레오그래프는 밀가루의 흡수율을 계산합니다. 믹스그래프는 밀가루 단백질 함량과 흡수의 관계를 확인하고, 믹스타트로은 새로운 밀가루에 대한 정확한 흡수 시간과 혼합 시간을 신속히 측정합니다. 알베오그래프는 신장성과 저항성을 측정하고, 맥미카엘 점도기는 케이크, 쿠키, 파이, 페이스트리 등 제과 적성을 측정합니다.
밀가루 이외의 가루
밀가루 이외의 가루로는 호밀가루, 콩가루, 땅콩가루, 감자가루, 옥수수가루, 보릿가루 등이 있습니다.
호밀가루
호밀가루는 밀가루에 비해 단백질의 양적인 차이는 없지만 질적인 차이가 있습니다. 글루텐을 형성하는 단백질 함량이 적어 탄력성과 신장성이 나쁘므로 밀가루와 혼합하여 사용해야 합니다. 펜토산 함량이 높아 반죽을 부드럽고 촉촉하게 만들 수 있지만, 글루텐 탄력성을 약화시키므로 발전 단계까지만 반죽해야 합니다. 호밀가루의 배합이 많아지면 빵 속이 설익거나 끈적이기 때문에 사워종을 사용하는 것이 좋습니다. 호밀가루는 백색, 중간색, 흑색으로 분류되며, 독일, 폴란드, 스칸디나비아 반도 등에서 주로 생산됩니다.
대두분
콩가루는 밀가루에 부족한 아미노산을 함유하고 있어 밀가루의 영양을 보강해 줍니다. 케이크, 도넛 등에 사용하면 껍질 구조가 강화되고, 흡수가 감소되며, 껍질색이 개선되고, 식감 개선 효과를 얻을 수 있습니다.
감자가루
감자가루는 전분 향료제, 노화 지연제, 이스트의 성장을 촉진시키는 영양제로 사용됩니다.
옥수수가루
옥수수가루는 빵, 과자 제품에 직접 사용되며, 주로 찰기가 없는 매 옥수수가루를 사용합니다. 옥수수 전분은 음식을 조리할 때 농후제로 사용됩니다. 옥수수 단백질인 제인은 리신과 트립토판이 결핍된 불완전 단백질입니다.
보릿가루
보릿가루는 구수한 맛과 건강식으로 빵에 사용됩니다. 주 단백질인 호르데인은 글루텐 형성을 저해하므로 밀가루와 섞어 사용해야 하며, 같은 부피의 빵을 만들기 위해서는 분할량을 증가시켜야 합니다.
전분
전분은 종류에 따라 호화 온도, 팽윤 정도, 반죽 점도 등에 차이가 있으며, 푸딩, 파이 내용물을 결합하기 위해 사용됩니다. 점증제는 식품의 점착제를 증가시켜 유화 안정성을 좋게 하고, 식품 가공에서 가열이나 보존 중에 점도 유지와 형체 보존에 도움을 줍니다.
활성 글루텐
활성 글루텐은 젖은 글루텐을 건조시킨 것으로, 밀가루의 단백질 함량이 낮을 때 이를 높이고자 할 때 사용합니다. 반죽의 믹싱 내구성을 개선시키고, 발효 및 성형 시 안정성을 높이며, 제품의 부피 증가와 기공 조직, 저장성을 개선시키는 효과가 있습니다. 활성 글루텐 사용량은 1%에 대해 1.25~1.75%의 흡수율이 증가해야 합니다.
분무 건조법
분무 건조법은 분무기에 의해 미세한 액체 방울이 가열 공기와 접촉하여 순간적으로 분말화하는 방법입니다.
글루텐 함량을 구하는 공식
젖은 글루텐 함량은 (젖은 글루텐 무게 / 밀가루 무게) x 100으로 계산하고, 건조 글루텐 함량은 젖은 글루텐 함량 / 3으로 계산합니다.
프리믹스
프리믹스는 제품의 특성에 따라 밀가루, 소금, 설탕, 분유, 계란 분말, 향료 등의 재료와 이스트, 베이킹파우더, 베이킹소다 등의 팽창제를 제품 특성에 맞게 혼합한 것입니다. 재료 계량과 공정이 편리하고, 위생 문제를 해결할 수 있으며, 저장 면적을 줄이고 재고 관리를 효율적으로 할 수 있으며, 제품의 균일성을 얻을 수 있습니다.
