14강｜재료과학｜재료과학(4)｜제과제빵 기능사 필기 한권끝장｜오명석 교수｜에듀윌 제과·제빵기능사

요약

이 비디오는 제빵 및 제과에서 사용되는 다양한 재료와 그 역할에 대해 설명합니다. 소금, 팽창제, 안정제, 초콜릿, 향료, 향신료, 견과류 및 주류를 포함하여 각 재료의 특성, 기능 및 사용법을 자세히 설명합니다.

• 소금은 맛을 향상시키고 발효를 조절하며 방부 효과를 제공합니다.
• 팽창제는 제품의 크기와 질감을 조절하는 데 사용됩니다.
• 안정제는 제품의 모양과 질감을 유지하는 데 도움이 됩니다.
• 초콜릿은 다양한 종류와 제조 과정이 있습니다.
• 향료와 향신료는 독특한 풍미를 더하고 식욕을 증진시킵니다.
• 견과류는 영양가를 높이고 다양한 질감을 제공합니다.
• 주류는 잡내를 제거하고 풍미를 더하는 데 사용됩니다.

소금의 역할

소금은 나트륨과 염소의 화합물로, 빵의 내구성을 높이는 마그네슘을 함유하고 있습니다. 빵 속에서 소량으로 사용되어 단맛을 증가시키고 재료의 맛과 풍미를 향상시키는 역할을 합니다. 또한 이스트의 발효를 억제하여 작업 속도를 조절하고, 삼투압 작용으로 잡균 번식을 억제하여 방부 효과를 냅니다. 소금은 카라멜화 온도를 낮추고 글루텐을 강화하여 반죽을 단단하게 만들며, 젖산균 번식을 억제하여 빵 맛이 시큼해지는 것을 방지합니다.

팽창제의 종류와 역할

팽창제는 빵이나 과자를 부풀리는 데 사용되며, 이스트와 화학 팽창제로 나뉩니다. 이스트는 빵에 주로 사용되며 가스 발생이 많고 부피 팽창, 연화 작용, 향 개선을 목적으로 합니다. 화학 팽창제는 과자에 주로 사용되며 발효 시간이 짧고 사용하기 간편하지만, 팽창력이 약하고 뒷맛이 좋지 않은 결점이 있습니다. 팽창제는 제품의 크기, 퍼짐, 부피를 조절하고 부드러운 속을 만드는 데 기여합니다.

화학 팽창제의 종류

화학 팽창제의 종류로는 베이킹파우더, 탄산수소나트륨(중조), 탄산암모늄 등이 있습니다. 베이킹파우더는 탄산수소나트륨에 산성제와 분산제를 배합한 것으로, 탄산가스를 발생시켜 팽창을 돕습니다. 탄산수소나트륨은 단독으로 사용하거나 베이킹파우더 형태로 사용되며, 사용량이 많으면 소다 맛이 나고 제품이 누렇게 변할 수 있습니다. 탄산암모늄은 열을 받으면 탄산가스, 암모니아 가스, 물로 분해되어 반죽 중에 남는 것이 없는 팽창제로, 쿠키의 퍼짐성을 좋게 합니다.

안정제의 종류와 사용 목적

안정제는 제품의 모양을 유지하고 질감을 개선하는 데 사용되며, 한천, 젤라틴, 펙틴, CMC 등이 있습니다. 한천은 해조류에서 추출하여 만들며, 물에 불린 후 끓는 물에서 녹여 사용합니다. 젤라틴은 동물의 껍질과 연골에서 추출하며, 차가운 물에 불린 후 뜨거운 물에 녹여 사용합니다. 펙틴은 사과 등에 들어 있으며, 잼이나 젤리를 만들 때 사용합니다. 안정제는 제품의 끈적거림과 부스러짐을 방지하고, 수분 배출을 억제하며, 거품을 안정시키고, 노화를 지연시키는 효과가 있습니다.

초콜릿의 원료와 가공 과정

초콜릿의 주요 원료는 카카오매스, 코코아, 카카오버터, 설탕, 우유 등입니다. 카카오매스는 여러 종류의 카카오를 혼합하여 특정한 맛과 향을 만듭니다. 코코아는 카카오버터를 추출한 후 남은 분말로, 용도에 따라 색상과 지방 함량을 조절합니다. 카카오버터는 초콜릿의 풍미를 결정하는 가장 중요한 원료이며, 입안에서 빨리 녹는 감촉이 좋습니다. 초콜릿 제조 과정은 정선, 복기, 껍질 제거, 분쇄, 혼합, 정제, 콘칭, 템퍼링, 정형, 냉각, 포장 순으로 진행됩니다. 템퍼링은 카카오버터가 안정된 상태로 굳을 수 있도록 온도를 조절하는 중요한 공정입니다.

초콜릿의 종류와 특징

초콜릿은 카카오매스, 다크 초콜릿, 밀크 초콜릿, 화이트 초콜릿, 칼라 초콜릿 등으로 분류됩니다. 카카오매스는 카카오 빈에서 외피와 배아를 제거하고 잘게 부순 것으로, 쓴맛이 강합니다. 다크 초콜릿은 카카오매스에 설탕과 카카오버터를 더한 것으로, 순수한 쓴맛이 특징입니다. 밀크 초콜릿은 다크 초콜릿에 분유를 더한 것으로, 부드러운 맛이 특징입니다. 화이트 초콜릿은 카카오 고형분을 빼고 카카오버터에 설탕, 분유, 레시틴, 바닐라향을 넣은 것으로, 백색을 띕니다. 칼라 초콜릿은 화이트 초콜릿에 유성 색소를 넣어 색을 낸 것입니다.

초콜릿의 종류별 용도

초콜릿은 가나슈용, 코팅용, 커버춰, 펜 초콜릿, 몰드 초콜릿, 엘로브 초콜릿 등으로 나뉩니다. 가나슈용 초콜릿은 카카오매스에 카카오버터를 넣지 않고 설탕만 더한 것으로, 강한 풍미를 살릴 수 있습니다. 코팅용 초콜릿은 카카오매스에서 카카오버터를 제거한 후 식물성 유지와 설탕을 넣어 만든 것으로, 템퍼링 작업 없이 손쉽게 사용할 수 있습니다. 커버춰 초콜릿은 카카오버터의 비율이 높아 유동성과 점성을 가지고 있어 봉봉 초콜릿 피부용으로 사용됩니다. 펜 초콜릿은 견과류 등에 초콜릿을 분무하여 코팅한 것이고, 몰드 초콜릿은 틀에 넣어 굳혀 만든 것입니다. 엘로브 초콜릿은 누가, 카라멜, 비스킷, 마시멜로우 등을 초콜릿으로 코팅한 것입니다.

템퍼링의 방법과 중요성

템퍼링은 초콜릿에 들어있는 카카오버터를 안정적인 형태로 만들어 초콜릿 전체가 안정된 상태로 굳을 수 있도록 하는 온도 조절 과정입니다. 템퍼링을 하지 않으면 광택이 적고 풍미가 떨어지며, 팻 블룸 현상이 나타날 수 있습니다. 템퍼링 방법으로는 수냉법, 대리석법, 접종법, 오버라이트법 등이 있습니다. 수냉법은 초콜릿을 녹인 후 차가운 물에서 온도를 낮추고 다시 올리는 방법이고, 대리석법은 초콜릿을 녹인 후 차가운 대리석 위에서 온도를 낮추는 방법입니다. 접종법은 템퍼링된 초콜릿을 녹인 초콜릿에 섞는 방법이고, 오버라이트법은 전날 초콜릿을 만들어 놓고 다음날 사용하는 방법입니다.

초콜릿 보관 방법과 향료의 종류

초콜릿은 17-18도, 습도 50% 이하의 장소에서 보관하는 것이 좋습니다. 직사광선을 피하고 온도가 높은 곳을 피해야 합니다. 향료는 후각 신경을 자극하여 방향을 느끼게 함으로써 식욕을 증진시키는 역할을 합니다. 향료는 천연 향료, 합성 향료, 조합 향료 등으로 나뉘며, 가공 방법에 따라 비알콜성 향료, 알콜성 향료, 유화 향료, 분말 향료 등으로 분류됩니다.

향신료의 특징과 종류

향신료는 강력한 방향과 독특한 맛을 내는 식물성 재료로, 식품의 향미를 부여하고 풍미를 향상시키며, 세포의 보존성을 높여주고 소화기관을 자극하여 소화를 증진시키는 역할을 합니다. 향신료의 종류로는 바닐라, 계피, 넛맥, 정향, 올스파이스, 카다몬, 박하, 오레가노, 생강, 캐러웨이, 후추 등이 있습니다.

견과류와 주류의 종류와 활용

견과류는 빵 속에서 많이 사용되며, 아몬드, 호두, 헤이즐넛, 피스타치오 등이 있습니다. 아몬드는 분말, 슬라이스, 페이스트 등 다양한 형태로 사용되며, 마지팬의 중요한 원료로 사용됩니다. 호두는 단백질과 지방분이 많아 영양가가 높지만, 산화되기 쉬우므로 냉동 보관해야 합니다. 주류는 빵 속에 약간 첨가하여 맛을 변화시키는 역할을 하며, 양조주, 증류주, 혼성주 등으로 나뉩니다. 브랜디, 꼬냑, 럼, 리큐르 등 다양한 종류의 주류가 제과 제빵에 사용됩니다.