요약
이 비디오에서는 달걀, 우유, 물, 이스트 푸드를 포함한 제빵 재료의 구성과 기능에 대해 설명합니다. 달걀의 껍질, 노른자, 흰자의 구성 비율과 수분 함량, 그리고 신선한 달걀을 구별하는 방법이 제시됩니다. 또한 우유의 지방, 단백질, 유당, 회분, 효소, 비타민 성분과 다양한 유제품의 종류 및 특징이 설명됩니다. 물의 종류(연수, 아경수, 경수)와 경도, 그리고 제빵에 적합한 물의 조건이 강조됩니다. 마지막으로 이스트 푸드의 구성 성분과 기능, 사용 시 주의사항이 안내됩니다.
- 달걀의 구성과 신선도
- 우유의 성분과 유제품 종류
- 물의 종류와 제빵 적합성
- 이스트 푸드의 기능과 사용법
달걀의 구성
달걀은 껍데기(10%), 노른자(30%), 흰자(60%)로 구성됩니다. 껍데기에는 세균을 막는 큐티클이 있으며, 전란의 수분은 약 75%입니다. 노른자는 전란의 30%를 차지하며 수분과 고형분 함량이 각각 50%입니다. 레시틴이 풍부하여 유화제로 사용됩니다. 흰자는 전란의 60%를 차지하며 알칼리성을 띠고 기포성과 열 응고성이 있습니다. 흰자의 수분 함량은 88%이며, 오보알부민, 콘알부민 등 다양한 단백질을 포함합니다.
달걀 제품의 종류
달걀 제품은 생달걀, 냉동 달걀, 분말 달걀로 나뉩니다. 생달걀은 살모넬라균 오염 위험이 있어 60~62℃에서 3분 30초 이상 가열 살균해야 합니다. 신선도 측정은 등불 검사로 하며, 노른자가 동그란 구형 모양이고 흔들리지 않아야 합니다. 냉동 달걀은 -25℃ 이하에서 저장하며, 해동 후 2일 이내에 사용해야 합니다. 분말 달걀은 분무 건조법이나 냉동 건조법으로 만들며, 전란, 노른자, 흰자 분말의 혼합 비율이 다릅니다.
신선한 달걀의 특징 및 역할
신선한 달걀은 껍데기가 거칠고 윤기가 없으며, 등불에 비추었을 때 속이 밝고 노른자가 동그란 모양입니다. 소금물에 넣었을 때 가로로 가라앉고, 흔들었을 때 소리가 나지 않아야 합니다. 달걀은 기포성, 열 응고성, 유화성, 색깔 부여, 영양 공급, 연화 작용, 결합제 역할 등 다양한 기능을 합니다.
우유의 성분
우유는 유지방, 유단백질, 유당, 회분, 효소, 비타민으로 구성됩니다. 유지방은 카로틴계와 콜레스테롤, 지용성 비타민 A, D를 함유합니다. 유단백질은 카제인(80%)과 유장 단백질로 구성되며, 카제인은 산과 효소에 의해 응고되어 치즈와 요구르트를 만들 수 있습니다. 유당은 포도당과 갈락토즈로 분해되며, 빵 속에서 색깔을 내는 역할을 합니다.
우유의 성질과 유제품 종류
우유의 pH는 약 6.6이며, 유산균에 의해 발효되어 신맛을 냅니다. 유제품의 종류로는 시유, 탈지유, 가공유, 응용유, 연유, 생크림, 분유 등이 있습니다. 생크림은 유지방 함량이 18% 이상이어야 하며, 휘핑용 크림은 36% 이상이 좋습니다. 분유는 생유나 우유를 분무 건조하여 만든 것입니다.
유장 제품과 치즈
유장은 우유에서 유지방과 카제인을 분리하고 남은 것으로, 수용성 비타민과 광물질을 함유합니다. 발효유는 탈지유나 유즙에 젖산균을 발효시켜 만든 것입니다. 치즈는 우유 단백질에 레닌을 첨가하여 카제인을 응고시켜 만든 것으로, 연질, 반경질, 경질 치즈로 나뉩니다. 가공 치즈는 자연 치즈에 유제품을 첨가하여 만든 것입니다.
제과제빵에서 우유와 분유의 기능
우유와 분유는 영양가 제공, 완충제 역할, 글루텐 강화, 풍미 개선, 색깔 부여, 보수력 증가, 단백질 강화 등 다양한 기능을 합니다. 분유를 1% 증가시킬 때마다 물도 1% 증가시켜야 합니다.
물의 종류와 특징
물은 연수, 아경수, 경수로 나뉘며, 경도는 칼슘과 마그네슘의 함량에 따라 결정됩니다. 제빵에는 아경수가 가장 적합하며, 경수물은 반죽을 단단하게 하고 발효 시간을 길게 만듭니다. 물은 무색무취해야 하며, 경도는 ppm 단위로 표시합니다.
물의 기능과 흡수
물은 용매, 온도 및 농도 조절, 글루텐 형성, 팽창 작용 등 다양한 기능을 합니다. 손상되지 않은 전분 입자는 자기 무게의 50% 정도의 물을 흡수하며, 손상된 전분은 두 배의 물을 흡수합니다. 탈지분유 1% 증가 시 물도 1% 증가, 설탕 5% 증가 시 물은 1% 감소시켜야 합니다.
이스트 푸드의 기능과 사용법
이스트 푸드는 칼슘염, 인산염, 암모늄 등으로 구성되어 있으며, 이스트의 발효를 촉진하고 빵 반죽의 질을 개선하는 역할을 합니다. 밀가루 중량의 0.1~0.2%만 사용하며, 질소, pH 조정제, 효소제, 수질 계량제, 산화제, 환원제, 유화제 등이 배합되어 있습니다. 산화제는 글루텐의 탄력성을 높여주고, 환원제는 글루텐을 연화시키는 역할을 합니다. 이스트 푸드 사용 시 종류와 양을 확인하고, 물 또는 밀가루와 균일하게 분산해야 합니다.
