"'이것' 두 스푼만 넣으세요" 꽝꽝 언 고기 부드럽게 만드는 꿀팁 (장홍제 교수 2부)

간략한 요약

이 비디오에서는 냉동 고기를 해동하고, 굽고, 보관하는 최적의 방법에 대한 과학적 통찰력을 제공합니다. 또한 고기에서 나는 냄새의 원인과 건강에 미치는 영향에 대해서도 설명합니다.

최악의 해동 방법은 따뜻한 물을 사용하는 것입니다.
냉동과 해동을 반복하면 고기 맛이 엉망이 됩니다.
고기를 구울 때 나오는 연기를 흡입하면 암에 걸릴 수 있습니다.

인트로 [0:00]

지식인사이드 채널 구독자에게 화학자 자재라고 소개하며, 광운대학교에서 강의하고 화학 채널을 운영하며 대중과 소통하려 노력한다고 말합니다.

구독자 인사 [0:12]

물은 얼면 부피가 커지는데, 고기 역시 수분으로 가득 차 있어 냉동 시 내부에서 얼면서 세포가 터져 영양 성분과 맛있는 것들이 빠져나옵니다. 따라서 고기를 냉동시키는 것은 조직을 파괴하는 행위입니다.

돈 주고 산 냉동고기를 쓰레기로 만드는 최악의 해동법 [0:25]

따뜻한 물에 고기를 빠르게 해동하는 것은 가장 맛없는 방법이며, 전자레인지 해동 기능이 아닌 일반 조리 기능으로 짧게 데우는 것도 변성을 일으킵니다. 전자레인지 해동 기능은 약하게 장시간 처리하여 내부까지 녹이지만, 조리 기능은 강하게 익혀버리기 때문에 해동 자체가 조리가 됩니다. 얼어붙은 고기를 전자레인지로 해동 후 조리하면 겉은 해동되지만 안쪽은 딱딱하게 굳어 요리가 제대로 되지 않습니다. 미지근한 물이나 따뜻한 물에 고기를 넣으면 단백질이 변성되어 단단해집니다.

꽝꽝 언 냉동고기 생고기처럼 부드럽게 만드는 방법 [3:17]

고기를 테이블에 꺼내 놓으면 빠르게 해동되지만 미생물이 서식하기 좋은 조건이 되어 식중독이 생길 수 있습니다. 따라서 차갑게 해동하는 것이 좋습니다. 가장 좋은 방법은 전날 냉장실에서 서서히 해동하는 것입니다. 알루미늄 팬 사이에 끼워 빠르게 해동하거나, 40도 정도의 미지근한 물에 설탕 두 스푼을 넣어 해동하는 방법도 있습니다. 소금은 삼투압 때문에 수분을 빼앗아 사용하지 않고, 설탕은 어는점을 낮춰 열을 빠르게 뺏어옵니다. 냉장실에서 해동하는 것이 가장 좋으며, 겉면이 약간 탄력 있고 촉촉할 정도로 녹으면 요리에 사용해도 됩니다. 냉동과 해동을 반복하면 세포가 깨져 고기 맛이 엉망이 되므로 피해야 합니다.

집에서 기름 안 튀기고 깔끔하게 고기 굽는 과학적 방법 [5:30]

종이 호일을 깔고 고기를 구우면 기름이 흡수되어 덜 튑니다. 밀가루를 묻혀 구우면 밀가루가 기름을 흡수하고 탕수육처럼 튀김옷이 생겨 맛있습니다. 기름이 튀는 것을 막기 위해 흡수할 수 있는 물질을 겉에 바르는 것이 중요합니다. 물과 기름은 섞이지 않지만, 좋아하는 것끼리 녹는다는 원리를 이용하여 밀가루나 전분가루를 묻히면 기름을 흡수할 수 있습니다. 소금은 기름을 제거하는 데 효과가 없습니다.

육즙 터지는 고기를 만드는 최고의 뒤집기 타이밍 [7:22]

뜨거워진 상태에서 고기를 올리는 일반적인 방식과 달리, 콜드 시어링은 고기를 올린 채로 가열을 시작하여 서서히 온도를 높이는 방식입니다. 이 방식을 사용하면 초반에는 저온에서 내부까지 고르게 익히고, 온도가 높아지면 겉은 노릇하게 변하면서 마이야르 반응이 일어납니다. 마이야르 반응은 아미노산과 당 분자가 고온에서 화학 반응을 일으켜 갈색을 띠고 맛있는 향을 내는 현상입니다. 콜드 시어링은 내부를 잘 익히고 겉은 마이야르 반응으로 맛을 끌어올리는 방식이며, 고온 때문에 세포가 터지는 것을 막기 위해 개발되었습니다.

이 없이 씹을 수 있는 부드러운 고기를 만드는 방법 [8:49]

숙성은 고기가 시간이 지나면서 분해되는 과정으로, 근육 조직과 지방 조직이 깨지면서 맛을 내는 성분이 입에서 더 많이 느껴지게 됩니다. 숙성된 고기는 육질이 부드러워지고 향이 강해지지만, 숙성하지 않은 고기는 식감이 더 좋습니다. 건식 숙성은 건조한 상태에서 겉부분이 마르는 방식이고, 습식 숙성은 습도가 있는 상황에서 진행됩니다. 집에서 숙성할 때는 건식이 쉽지만, 습식은 미생물 번식 위험이 있어 온도 관리가 중요합니다. 수조에 고기를 넣어 숙성하는 것은 온도 유지를 위한 것이며, 거품은 보여주기 위한 것입니다. 숙성의 결론은 맛을 내는 아미노산 분자를 늘리고 더 부드럽게 만드는 것입니다.

“상한 건 아닌데..” 고기에서 누린내가 나는 이유 [11:22]

누린내는 지방 성분이 많은 부위에서 날 수 있으며, 신선한 고기에서는 나지 않는 것이 정상입니다. 누린내는 지방이 산소와 만나 산화되어 발생하며, 이를 막기 위해 산소를 제거하거나 차갑게 보관해야 합니다. 삼겹살은 지방이 많아 며칠만 냉장고에 보관해도 냄새가 날 수 있지만, 구우면 산화된 지방이 녹아 나오기 때문에 먹을 수 있습니다. 살코기 위주인데 냄새가 나면 썩은 것이므로 먹으면 안 됩니다. 수컷 고기는 남성 호르몬 때문에 냄새가 더 많이 나고, 암컷 고기는 냄새가 덜 납니다. 누린내를 없애려면 열처리가 좋으며, 알칼리성 물질을 바르거나 기름을 발라 녹여낼 수도 있습니다. 어류는 레몬즙이나 쌀뜨물로 씻어 냄새를 제거할 수 있지만, 고기는 구워 먹으면 대부분 휘발되어 별다른 처리가 필요 없습니다. 삶거나 찌는 것은 누린내를 숨기는 방법이며, 향신료를 넣어 냄새를 감춥니다. 누린내는 겉에서부터 산패되는 것이므로 겉면을 벗겨내면 문제가 없습니다. 하지만 겉이 변질된 경우, 미생물이 내부까지 번식했을 수 있으므로 먹으면 안 됩니다.

고기에 냉동실 음식 냄새 베이지 않게 보관하는 꿀팁 [16:12]

냄새는 화학 분자가 공기를 타고 이동하여 코로 들어오는 것이므로, 랩으로 싸거나 밀폐하여 냄새 분자가 고기에 붙는 것을 막을 수 있습니다. 장시간 보관하면 냄새가 누적될 수 있지만, 랩으로 완벽하게 밀폐하면 방지할 수 있습니다. 냉동실은 공기가 순환되어 화학 반응이 일어나기 쉬우므로, 고기를 완벽하게 보관하려면 물에 넣어 통째로 얼리는 방법도 있습니다.

탄 고기보다 더 심각한 발암물질은 ‘이것’입니다 [17:35]

탄 고기를 먹는다고 암에 걸리지는 않습니다. 탄 고기에서 걱정되는 벤조피렌은 소화 과정에서 효소에 의해 분해되어 흡수되거나 배출됩니다. 하지만 고기를 구울 때 나오는 지방이 불에 떨어져 나오는 연기를 흡입하면 암에 걸릴 수 있습니다. 따라서 집에서 고기를 구워 먹을 때는 환기를 잘 해야 합니다.

‘기생충 vs 영양소 파괴’ 날 것과 익힌 것 중 더 건강한 것 [18:56]

정상적인 목축과 도축 과정을 거친 고기는 기생충이 거의 없지만, 항생제를 사용하여 키우는 경우도 있습니다. 날것에는 기생충이 없다고 습관적으로 먹기에는 위험할 수 있습니다. 영양소 파괴를 최소화해야 했던 과거와 달리, 현재는 영양소가 과잉 공급되는 시대이므로 영양소 파괴에 대한 걱정은 불필요합니다. 고기를 아예 안 먹는 채식주의자는 필수 아미노산 결핍이 올 수 있으므로 주의해야 합니다. 고기를 골고루 먹는 사람은 영양소 파괴를 걱정할 필요가 없으며, 오히려 비만을 걱정해야 합니다.