12강｜재료과학｜재료과학(2)｜제과제빵 기능사 필기 한권끝장｜오명석 교수｜에듀윌 제과·제빵기능사

요약

이 비디오에서는 감미료, 유지, 이스트를 포함한 제빵 재료의 기능과 종류에 대해 설명합니다. 감미료는 단맛을 내고, 껍질 색을 진하게 하며, 수분 보습제 역할을 하고, 독특한 향을 냅니다. 설탕, 전화당, 당밀, 포도당, 전분당, 물엿, 메가 시럽, 유당과 같은 다양한 종류가 있습니다. 유지는 버터, 마가린, 쇼트닝으로 나뉘며, 각각 다른 특성과 용도를 가집니다. 이스트는 빵을 부풀리고, 향을 좋게 하며, 기공을 형성하는 데 중요한 역할을 합니다.

• 감미료, 유지, 이스트의 종류와 기능
• 제빵 재료의 선택과 사용법
• 발효 과정과 이스트의 역할

감미료의 기능과 종류

감미료는 단맛을 내는 것 외에도 메일라드 반응과 카라멜 반응을 통해 껍질 색을 진하게 하고, 수분 보습제 역할을 하여 노화를 지연시키며, 독특한 향을 냅니다. 감미료의 종류에는 과당, 전화당, 설탕, 포도당, 메가당, 갈락토스, 유당 등이 있으며, 각각 감미도가 다릅니다. 설탕은 자당이라고도 하며, 정제당은 원당에서 불순물을 제거한 순수한 당입니다. 분당은 설탕을 곱게 빻은 것으로, 전분을 혼합하여 굳는 것을 방지합니다. 전화당은 설탕을 가수분해하여 만든 것으로, 감미도가 높고 보습성이 좋습니다.

설탕의 종류와 특징

설탕은 입상형, 분당, 변형당으로 나눌 수 있습니다. 입상형은 일반적인 설탕이며, 분당은 설탕을 곱게 빻아 전분을 섞어 만든 것입니다. 변형당에는 각설탕, 빈당, 커피 슈가, 액당 등이 있습니다. 액당은 설탕을 물에 녹인 용액 상태의 당으로, 대량으로 사용하는 공장에서 많이 사용합니다. 액당의 당도는 설탕 무게를 백분율로 표시한 수치값입니다. 흑설탕은 당밀을 분리하지 않고 함께 굳힌 설탕으로, 독특한 풍미를 가지고 있습니다.

다양한 감미료

포도당은 전분의 가수분해 최종 산물로, 이스트의 영양원이며 설탕보다 감미도는 낮지만 빵의 촉감과 결을 부드럽게 합니다. 전분당은 전분을 가수분해하여 얻은 당으로, 물엿, 포도당 이성화당, 메가당 등이 있습니다. 물엿은 전분을 산 또는 효소로 가수분해하여 만든 것으로, 점성이 뛰어나 조직을 부드럽게 하는 데 사용됩니다. 메가 시럽은 발아시킨 보리에 물을 넣고 가열하여 만든 시럽으로, 이스트의 발효를 촉진시키고 수분 함량을 증가시킵니다. 당밀은 사탕수수나 사탕무의 원당을 분리한 후 남은 부산물로, 단맛과 보습성을 가지고 있습니다. 유당은 젖에 존재하는 감미 물질로, 이스트에 의해 발효되지 않으며 빵의 색깔을 내는 역할을 합니다.

기타 감미료 및 카라멜 색소

카라멜 색소는 설탕류를 가열하여 만든 암갈색 물질로, 착색제로 많이 사용됩니다. 아스파탐은 아스파트산과 페닐알라닌을 결합시켜 만든 감미료로, 설탕의 200배의 감미도를 가집니다. 올리고당은 포도당과 과당이 결합된 당류로, 장내 비피더스균의 증식을 돕습니다. 이성화당은 포도당의 일부를 과당으로 이성화시킨 당으로, 고 과당 물엿 형태로 많이 사용됩니다. 꿀은 감미도가 높고 독특한 향이 있으며, 제과 제품에 많이 사용됩니다.

유지의 종류와 특징

유지는 버터, 마가린, 쇼트닝으로 나눌 수 있습니다. 버터는 우유 지방으로 만든 것으로, 유중 수적형 형태입니다. 마가린은 버터의 대용품으로, 식물성 유지를 경화시켜 만듭니다. 쇼트닝은 라드의 대용품으로, 동식물성 유지를 수소 첨가하여 만든 경화유입니다. 버터의 지방 함량은 약 80%이며, 마가린도 비슷합니다. 쇼트닝은 지방 함량이 100%입니다. 버터는 독특한 향과 풍미를 가지고 있으며, 마가린은 버터보다 저렴합니다. 라드는 돼지 지방을 분리하여 만든 것으로, 버터 다음으로 풍미가 좋습니다.

튀김 기름의 요건과 유지 비교

튀김 기름은 180도 전후에서 사용하며, 식용유와 팜유를 많이 사용합니다. 튀김 기름은 구조 형성에 필요한 열을 잘 전달하고, 불쾌한 냄새가 나지 않아야 하며, 산패에 대한 안정성이 커야 합니다. 버터, 마가린, 쇼트닝을 비교하면, 버터는 유지방, 마가린은 식물성, 쇼트닝은 동식물성으로 만들어집니다. 산패는 온도, 수분, 공기, 이물질과 같은 요인에 의해 발생합니다. 발연점은 기름을 가열했을 때 연기가 나는 시점을 말합니다.

유지의 안정화와 성질

유지를 안정화시키기 위해서는 항산화제를 사용하거나 수소를 첨가합니다. 항산화제는 산화를 방지하는 역할을 하며, 비타민 C, 토코페롤 등이 있습니다. 수소를 첨가하면 불포화도를 감소시켜 고체화시킬 수 있습니다. 유지의 성질에는 크림성, 다소성, 안정성, 유화성, 쇼트닝성이 있습니다. 크림성은 공기를 포집하여 크림이 되는 상태를 말하며, 다소성은 온도에 따른 변화를 나타냅니다. 안정성은 산패나 산화에 저항하는 성질이며, 유화성은 물과 기름을 잘 섞이게 하는 성질입니다. 쇼트닝성은 부드러움과 바삭함을 주는 성질입니다.

유지의 화학적 성질과 기능

유지의 화학적 성질에는 산가, 검화가, 과산화물가가 있습니다. 산가는 유리지방산을 중화하는 데 필요한 수산화칼륨의 양을 나타내며, 검화가는 유지를 검화하는 데 필요한 수산화칼륨의 양을 나타냅니다. 과산화물가는 과산화물의 함량을 측정하는 것입니다. 유리지방산의 적정 함량은 0.5%이며, 함량이 높아지면 발연점이 낮아집니다. 유지는 껍질을 얇고 부드럽게 하고, 수분 증발을 방지하며, 노화를 지연시키는 기능을 합니다. 또한, 특유의 맛과 향을 주고, 반죽의 신장성을 좋게 하며, 가스 보유력을 증대시켜 빵의 부피를 크게 합니다.

계면활성제의 기능과 종류

계면활성제는 물과 기름처럼 혼합되지 않는 물질을 잘 섞이게 하는 역할을 합니다. 세척, 삼투, 기포, 유화, 분산 기능을 가지고 있으며, 빵의 부피와 조직을 개선하고 노화를 지연시키는 데 사용됩니다. 계면활성제의 종류에는 레시틴, 모노디글리세라이드, 아실락틸에이트, SSL 등이 있습니다. 레시틴은 노른자에 들어 있는 유화제로, 쇼트닝이나 마가린 유화제로 사용됩니다. 모노디글리세라이드는 노화를 감소시키는 효과가 있으며, 아실락틸에이트와 SSL은 물에 녹지 않지만 기름에 잘 녹는 계면활성제입니다.

유화의 종류와 이스트의 특징

유화는 물과 기름이 잘 섞이지 않는 두 종류의 액체를 안정시켜 혼합 상태로 유지하는 것을 말합니다. 유화의 종류에는 수중 유적형과 유중 수적형이 있습니다. 수중 유적형은 물속에 기름이 분산되는 형태로, 우유, 마요네즈, 아이스크림 등이 있습니다. 유중 수적형은 기름에 물이 분산되는 형태로, 버터나 마가린 등이 있습니다. 이스트는 빵, 맥주, 포도주 등에 많이 사용되는 미생물로, 사카로마이세스 세레비지에라는 학명을 가지고 있습니다. 이스트는 추락법, 포자 형성, 유성생식 등의 방법으로 번식합니다.

이스트의 활동과 종류

이스트는 10도 이하에서 활동을 정지하며, 60도 이상에서 사멸합니다. 이스트는 수분, 단백질, 탄수화물, 지방으로 구성되어 있으며, 프로테아제, 리파제, 인버터제, 말타아제, 치마제 등의 효소를 가지고 있습니다. 이스트는 당, 질소, 무기질을 먹고 번식하며, 호기성 환경에서 잘 자랍니다. 이스트의 종류에는 생이스트, 활성건조 효모, 불활성 건조 효모, 인스턴트 이스트 등이 있습니다. 생이스트는 압착 효모라고도 하며, 활성건조 효모는 물에 불려 사용합니다. 불활성 건조 효모는 영양보강제로 사용되며, 인스턴트 이스트는 물에 풀지 않고 바로 사용할 수 있습니다.

이스트 사용 시 주의사항 및 기능

이스트는 높은 온도나 물에 직접 닿지 않도록 주의해야 하며, 소금이나 설탕과 직접 닿지 않도록 해야 합니다. 개봉 후에는 밀봉 용기에 옮겨 냉장 보관해야 하며, 선입선출법을 지켜야 합니다. 질 좋은 이스트는 보존성이 좋고, 이미 이미지가 없어야 하며, 미생물 오염이 없어야 합니다. 이스트 사용량을 조절할 때는 밀가루의 질, 소금 사용량, 반죽 온도, 물의 알칼리성 등을 고려해야 합니다. 이스트는 발효 과정에서 탄수화물을 이용하여 이산화탄소를 생성하고, 빵의 pH를 낮추는 역할을 합니다.