Resumen Breve
Este video explica el sentido del gusto, desde las sensaciones gustativas primarias hasta la conducción de las señales gustativas al cerebro. Se describen los cinco sabores básicos (agrio, salado, dulce, amargo y umami), las papilas gustativas en la lengua y cómo las células gustativas detectan y transmiten las señales al cerebro a través de los nervios craneales. También se menciona la importancia del gusto en la selección de alimentos y la advertencia de sustancias dañinas.
- El gusto permite seleccionar alimentos según deseos y necesidades metabólicas.
- Las papilas gustativas contienen yemas gustativas con células receptoras.
- Las señales gustativas se transmiten al cerebro a través de nervios craneales.
Introducción al Sentido del Gusto
El sentido del gusto es la capacidad de detectar sustancias a través de los receptores gustativos, colaborando con el olfato y la textura. Su importancia radica en permitir la selección de alimentos según deseos y necesidades metabólicas, además de advertir sobre sustancias dañinas.
Sensaciones Gustativas Primarias
Las sensaciones gustativas primarias son cinco: agrio (por iones de hidrógeno), salado (por iones, principalmente sodio), dulce (por sustancias orgánicas como azúcares y alcoholes), amargo (por sustancias orgánicas con nitrógeno y alcaloides, presentes en plantas venenosas) y umami (por glutamato, presente en carne, queso y tomate). Cada sabor tiene un umbral gustativo, siendo el amargo el más sensible como mecanismo de protección. Las yemas gustativas suelen responder a uno de estos estímulos primarios, pero a altas concentraciones pueden excitarse por dos o más.
Conducción del Gusto: Papilas Gustativas
La lengua, un órgano musculoso en la boca, contiene papilas gustativas. Estas incluyen las papilas caliciformes (en la base de la lengua, perciben el sabor amargo), fungiformes (en toda la superficie, especialmente delante, sensibles al sabor dulce), filiformes (función térmica y táctil, en toda la superficie) y foliadas (en los laterales posteriores, receptoras de sabores).
Yemas y Células Gustativas
Las papilas contienen yemas gustativas, compuestas por células epiteliales modificadas: células de soporte y células gustativas. Estas últimas se renuevan continuamente. Las células gustativas tienen microvellosidades que sobresalen por el poro gustativo, proporcionando la superficie receptora.
Mecanismo de Estimulación Gustativa
Un producto químico con sabor se une a una molécula proteica receptora en la membrana de una microvellosidad, abriendo canales iónicos. Los iones de sodio e hidrógeno despolarizan la célula. La saliva retira el estímulo. Las proteínas receptoras determinan el tipo de gusto percibido. Para los sabores dulce y amargo, las proteínas receptoras activan sustancias transmisoras como segundos mensajeros.
Transmisión de Señales Gustativas
Tras la estimulación, la frecuencia de descarga de las fibras nerviosas aumenta rápidamente y luego se adapta. El nervio gustativo transmite una señal potente inicial y una señal continua más débil. Los impulsos gustativos de los dos tercios anteriores de la lengua van por el nervio lingual, cuerda del tímpano, nervio facial y llegan al tracto solitario en el tronco del encéfalo. Las sensaciones de las papilas caliciformes y otras regiones posteriores se transmiten por el nervio glosofaríngeo al tracto solitario.
Vías Nerviosas Centrales del Gusto
Algunas fibras gustativas se conducen al tracto solitario desde la base de la lengua por el nervio vago. Todas las fibras hacen sinapsis en los núcleos del tracto solitario, que envían neuronas de segundo orden al núcleo ventral posterior medial del tálamo. Desde el tálamo, las neuronas de tercer orden se dirigen a la circunvolución postcentral en la corteza cerebral parietal y al área insular opercular, integrando el sentido del gusto.
Reflejos Gustativos y Salivación
Desde el tracto solitario, las señales gustativas se transmiten directamente a los núcleos salivales superior e inferior, controlando la secreción de saliva durante la ingestión y digestión de la comida a través de las glándulas submandibular, sublingual y parótida.
